Spargel-Kartoffel-Ragout mit Kalbshackbällchen

Zutaten & Zubereitung 
für ca. 4 Portionen

 

für die Kalbshackbällchen
  • 100 g feine Zwiebelwürfel
  • 1 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl, z.B. Raps oder Sonnenblume
Zutaten in einer kleinen beschichteten Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden.
  • 1 gehäufter EL Kapern, fein gehackt
  • 2 gehäufte EL gehackte Petersilie
  • 1 bis 2 Sardellen, sehr fein gehackt
Zutaten zugeben und kurz mitbraten
  • 1 gehäufter EL mittelscharfer oder Dijon-Senf
Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwas abkühlen lassen.
  • 500 g Kalbshackfleisch
  • 1 Ei, Gr. L
  • 60 g Paniermehl
Zutaten zusammen mit dem Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten, bis sich alles gut verbunden hat. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich lasse die Hackmasse mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen. 16 bis 18 Bällchen daraus formen und in ganz leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zum Portionieren nehme ich übrigens einen Eiskugelportionierer mit 4 cm Durchmesser.
Spargel und Kartoffeln
  • 1 kg weißer Spargel, geschält und schräg in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten
Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker gerade eben bißfest kochen, das dauert nur wenige Minuten. Ich muß gestehen, ich habe ihn etwas zu weit gegart und mir ist er in der Sauce beim Umrühren fast zerfallen ;o)
Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Kochsud auffangen.
Parallel die Kartoffeln ebenfalls kochen. Dazu
  • 500 g kleine, festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, der Länge nach geviertelt
in Salzwasser kochen, bis sie weich sind und ebenfalls auf einem Sieb abtropfen lassen.
für die Sauce
  • 40 g Butter
Butter in einem großen Topf zerlassen, bis sie schäumt.
  • 40 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis sich die Masse vom Boden löst, sie sollte nicht bräunen.
  • 100 g Weißwein
  • 300 g Milch (ich hatte 200 g Kochsahne und 100 g Milch)
  • ca. 600 g Spargelkochwasser
Flüssige Zutaten nacheinander in den Topf geben und dabei kräftig rühren. Vom Spargelwasser erstmal 600 g nehmen, die Sauce aufkochen lassen. Nun kann man noch soviel Spargelwasser zugeben, daß sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Sauce 10 Minuten ganz leicht offen köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer, nach Belieben Muskatnuß und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Hackbällchen, Spargel und Kartoffeln in die Sauce geben und langsam erwärmen, dabei nicht zuviel rühren.
Spargel-Kartoffel-Ragout mit Kalbshackbällchen
meine Tips:
  • wer mag, mischt unter die Sauce noch ein paar Kapern oder einen Löffel mittelscharfen oder körnigen Senf
  • statt Kalbshack kann man natürlich auch eine andere Sorte verwenden
  • außerhalb der Spargelsaison kann man ihn durch andere Gemüse wie Kohlrabi, Möhren, Zuckerschoten, Bohnen, Erbsen oder Lauch ersetzen
  • statt weißem Spargel kann man auch grünen verwenden oder mischen
  • wer keine Sardellen mag, läßt sie einfach weg; ich finde sie jedoch genial, weil sie im Hack verarbeitet nicht fischig schmecken und eine schöne Umamiwürze mitbringen

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