Sous Vide – das steckt dahinter: Bei welcher Temperatur muss man Fleisch garen, damit der bestmögliche Geschmack erhalten bleibt?

Die Grundlagen des Sous Vide Garens

Das wichtigste ist Präzision. Deshalb sollte man die Temperatur während des Garens immer im Auge behalten. Der größte Vorteil besteht darin, die Eiweiße im Fleisch bei genau eingestellter Temperatur denaturieren zu lassen, während das Fleisch jedoch all seine Eigenschaften behält, allen voran die Saftigkeit.

Man muss lediglich das Fleisch in Folie geben und vakuumieren. Das Gargut kommt mit dem Wasser nicht in Kontakt. So erzielt man einen kräftigen Geschmack, eine feine Konsistenz und alles bleibt schön saftig.

Was braucht ihr für Sous Vide?

An erster Stelle steht ein Vakuumiergerät, denn das ist für Sous Vide unerlässlich. Dabei bekommt man mittlerweile einen Vakuumierer schon für wenig Geld und es ist eine Investition, die sich definitiv auszahlen wird. Dazu braucht ihr auch spezielle Vakuumierbeutel. Einerseits arbeitet es sich mit ihnen leichter und andererseits löst sich kein Mikroplastik ins Essen, sie sind also gesundheitlich unbedenklich.

Für die perfekte Zubereitung lohnt es sich außerdem, sich einen Sous-Vide-Topf zuzulegen. Die Zubereitung wird dadurch unheimlich vereinfacht, da ihr eine genaue Temperatur einstellen könnt, die der Topf von alleine halten kann. Das Garen im klassischen Topf gestaltet sich sehr viel schwieriger, da ihr eine genaue und konstante Temperatur nur schwer halten könnt.

Die richtige Temperatur

Sous Vide wird besonders gerne für Rindfleisch verwendet, vor allem für die Zubereitung köstlich saftiger Steaks.  Natürlich eignet es sich aber auch für viele andere Fleischsorten – Hähnchen, Schwein, aber auch Fisch und Meeresfrüchte. Dabei hat jedes Fleisch eine eigene empfohlene Temperatur.

Rindfleisch lässt sich bereits bei niedrigen Temperaturen kochen, davon abhängig ist der Grad der Garstufe.

  • rare – 49 °C,
  • medium rare – 56,5 °C,
  • medium – 60 °C,
  • medium well – 65,5 °C,
  • well done – 71 °C.

Sous Vide wird auch gerne für Hähnchenbrust verwendet, da auch sie dabei schön saftig bleibt. Die geeignete Temperatur dafür liegt bei ca. 62 °C. Sie eignet sich auch für anderes Geflügel. Hähnchenschenkel lassen sich normalerweise mit einer klassischen Zubereitungsart, wie zum Beispiel Braten, besser verarbeiten.

Folgende Temperaturen sind besonders gut für Schweinefleisch geeignet:

  • medium rare – 56,5 °C,
  • medium – 60 °C,
  • well done – 71 °C.

Die Dauer der Zubereitung hängt vorwiegend von der Größe des Fleischstücks ab, ist aber im Allgemeinen aufgrund der niedrigen Temperatur länger als bei anderen Zubereitungsmethoden. Der Vorteil ist, dass das Fleisch trotz langer Zubereitungsdauer nicht austrocknet. Probiert doch am besten leckeres Geschnetzeltes mit Schwein und Knoblauch.

Der Perfekte Geschmack

Beim Sous Vide Garen wird das Fleisch schon in Vorfeld gewürzt oder mariniert, da man damit, nachdem es vakuumiert und im Wasser ist, nicht mehr viel machen sollte. Zuerst das Fleisch abtrocknen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Zusätzlich kann man frische Kräuter dazugeben. Sehr gut eignen sich zum Beispiel Thymian und Rosmarin. Häufig werden auch noch etwas Butter, Knoblauch oder andere Gewürze hinzugefügt. Jeglicher Geschmack ist im Beutel gefangen, sodass das Fleisch alle Gewürze aufnehmen kann. Das Ergebnis sind köstliche Steaks – saftig, intensiv und äußerst nährstoffreich.

Sous Vide bietet sehr viele Vorteile und ist deshalb aktuell sehr beliebt und das zunehmend nicht nur bei Profis, sondern auch Zuhause. Der Preis mag zu Beginn hoch erscheinen, aber das perfekt zubereitete Fleisch zahlt sich aus.

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