Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer

Zutaten

  •  1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch (Wade bzw. Hesse)

Das Fleisch von Sehnen befreien, das Fett jedoch dran- und drinlassen. In nicht zu kleine Würfel von 4-5 cm Kantenlänge schneiden.

  • 800 g Zwiebeln, geputzt gewogen, in feinen Würfeln
  • 1 EL Salz
  • 3 Knoblauchzehen, gepreßt
  • 1 TL Kümmel, fein gehackt (ich lasse ihn weg)
  • 2 leicht gehäufte EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Rotweinessig
  • 800 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit dem Salz hineingeben. Hitze reduzieren (bei mir 6 von 10) und die Zwiebeln ganz langsam unter regelmäßgem Rühren anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert gut 20-30 Minuten. Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. Hitze etwas hochschalten, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Dann mit 500 ml Rinderfond und Rotweinessig ablöschen.

Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer
Rohe Fleischwürfel und Lorbeerblätter zugeben. Backofen auf 180°C Umluft aufheizen, Bräter zugedeckelt auf einem Rost hineinstellen und ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zu einer sämigen Sauce zerfallen sind. Dabei alle 30 – 60 Minuten umrühren und immer wieder etwas Fond angießen, ich habe insgesamt 800 ml und auch noch einen Schuß Wasser benötigt.
Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer
Ich stelle das Gulasch bis zum nächsten Tag kalt und wärme es ganz langsam wieder auf – so gehört sich das, sagt meine Nizi, und die muß es als waschechte Wienerin ja wissen.

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